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中餐烹饪与营养膳食專業人才培養方案

發布時間:2019-08-23 作者:hnsdzkj 來源:未知 浏覽次數:

一、專業名稱及代碼

中餐烹饪與營養膳食(13074116)

二、入學要求

初中畢業或具有同等學曆

三、修業年限

3年

四、職業面向

   

序號

專業偏向

就業崗位

職業資格

證書名稱

等級

頒證單位

1

中餐烹調

中餐廚房熱菜、冷、切配、打荷、水台等崗位

中式烹調師

中級

國家勞動和社會保障部

2

中式面點

中式面點制作相关岗亭

中式面點师

中級

國家勞動和社會保障部

 

五、培養目標與培養規格

本專業主要培養具有良好的思想道德品質和执法意識,熱愛祖國,熱愛新疆,具備良好職業道德及食品衛生宁静意識,掌握現代烹饪理論知識和烹饪操纵技術,具有良好的職業素養與綜合職業能力,面向生産、服務、管理第一線,滿足餐飲業需求的勞動者和高素質中等技能型人才。

六、人才規格

(一)根本素質

 1. 具有良好的思想道德品質和执法意識;

2. 具備一定水平的人文素養和科學文化知識,有一定繼續學習的基礎和能力;

3.有康健的身體和心理,良好的生活態度;

4.有責任感,能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思考,有創新精神;

5.有良好的人際交往能力、團隊相助和奉獻精神;

6.有良好的衛生意識、質量意識、誠信意識和服務意識,有較強的食品宁静觀念;

7.嚴格遵守宁静操纵規範,具備宁静操纵意識;

8.具有運用計算機進行專業信息檢索查詢和常用文檔處理的能力。

(二)職業素質

1.專業知識

1)掌握有關原质料選擇、加工處理的基礎知識,具備烹饪原料鑒別及初加工能力;

2)掌握有關飯店、餐飲經營基礎知識和食品營養與衛生等方面的基礎知識;

3)熟悉餐飲業廚房事情的一般流程,會使用廚房設備;

4)掌握有关中餐烹調的底子知识及其操纵技能;

5)掌握常見的烹饪技法,能獨立制作部分冷、熱菜及面點産品;

6)具備宴席設計能力,能在烹饪中應用工藝美術知識,傳承中華烹庹n幕

7)具備對現代烹饪設施設備操纵及維護的能力;

8)具有解決和應對操纵事情中出現的各種突發情況的能力;

9)具備廚房生産本钱核算、生産本钱控制與廚房管理能力;

10)能應用現代營養學、食品衛生學知識進行菜肴創新以及營養餐設計與制作;

11)能應用中國傳統營養學(中醫飲食保健基礎理論)知識進行藥膳配制與制作。

2.專業技能偏向1——中式烹調

1)娴熟掌握中式熱菜的制作要领和菜品特點;

2)熟練掌握新疆風味名菜的制作要领和菜品特點;

3)能設計與制作新疆常見筵席菜品;

4)熟悉和了解中國四大風味名菜的特色與制作要领;

本技能偏向又細分爲熱菜制作、冷菜崗、打荷崗、切配崗、水台崗等偏向。

3.專業技能偏向2——中式面點

1)娴熟掌握中式面點的制作要领和菜品特点;

2)熟練掌握新疆面點風味名點的制作要领和品種特點;

3)能制作常見的席點;

4)熟悉和了解中國三大風味流派面點的特色與制作要领。

(三)人才培養模式

中餐烹饪專業人才培養模式依托校企相助,創新和推進”1.5+0.5+1” “雙元三位一體”+“訂單培養”人才培養模式。

“雙元”即企業、學校雙元的辦學主體,企業參與到學校人才培養全程,與學校配合確定專業人才培養的規格、配合制定人才培養方案、配合實施教學過程,配合制定人才培養質量的考核評價,並且對學生就業提供崗位保障。

“三位”即校內技能學習、校中店、企業三位。第一、二、三學期,有專職教師與來自企業的兼職教師對學生進行以大众基礎課爲載體的職業道德素質、人文素養、行爲習慣、能力素質培養,和校內産教結合的專業根本技能(崗位基礎技能)、焦点技能的培養。第四學期爲工學瓜代形式,在校內實訓室的崗位焦点技能綜合培養、拓展技能強化培養。第四學期的培養內容分焦点技能培養、拓展技能培養、專項崗位技能培養三個技能、一拓一精兩個階段,其中焦点技能培養貫穿始終。“拓”階段是拓展技能培養,與行業專家講座及技能訓練、下企業短期實習的工學瓜代形式,引導學生形成开端的崗位選擇意向;“精”階段主要根據企業接收頂崗實習生的崗位需求及學生意願,以外聘教師爲主,根據企業的崗位具體需求在校內實訓室、校中店進行專項的崗位強化訓練,做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學習可根據師資配置、實訓條件情況靈活摆设先後。

在完成两个阶段学习之后,学生考取職業資格证书、综合技能得到拓展、专长技能切合企业订单需求,在工学瓜代中提前认识企业文化,为五、六学期校外实习基地頂崗實習打下坚固底子。

通過1.5+0.5+1”的学习,将学生培养形成纵向以学历專業能力为标准、横向以办事社会的職業資格能力为标准的纵横交织立体式高素质技能人才。

六、課程設置及要求

(一)大众基礎課

序號

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

1

德育

職業生涯規劃

树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观,形成職業生涯規劃的能力,增强提高職業素質和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

180

職業道德與执法

幫助學生了解文明禮儀的根本要求、陶冶道德情操,增強職業道德意識,養成良好的職業道品德爲習慣;指導學生掌握與日常生活和職業活動密切相關的执法常識,樹立法治觀念,增強执法意識,成爲懂法、守法、用法的百姓。

經濟政治與社會

指導學生掌握馬克思主義的相關根本觀點和我國社會主義經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設的有關知識;提高思想政治素質,堅定走中國特色社會主義门路的信念;提高辨析社會現象、主動參與社會生活的能力。

哲學與人生

使學生了解馬克思主義哲學中與人生發展關系密切的基礎知識,提高學生用馬克思主義哲學的根本觀點、要领阐发息争決人生發展重要問題的能力,引導學生進行正確的價值判斷和行爲選擇,形成積極向上的人生態度,爲人生的康健發展奠定思想基礎。

形勢與政策

了解国内外形势的生长变革,增强阐发形势、解读政策的意识,提升综合職業素質和能力。

心理康健

幫助學生了解心理康健的根本知識,樹立心理康健意識,掌握心理調適的要领。指導學生正確處理各種人際關系,學會相助與競爭,培養職業興趣,提高應對波折、求職就業、適應社會的能力。正確認識自我,學會有效學習,確立切合自身發展的積極生活目標,培養責任感、義務感和創新精神,養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質,提高全體學生的心理康健水平和職業心理素質。

2

語文

学习必须的語文底子知识和学习要领,并注重培养学生读、写、文学欣赏、人际相同、爱国情怀等在本專業中的应用能力。形成良好的本性、健全的人格,促进自身生长。

144

3

數學

在初中數學的底子上,进一步学习聚集与逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体多少、排列与组合、概率与统计开端底子知识,并注重培养学生发明问题、阐发问题、解决问题、盘算能力等在本專業中的应用能力。

126

4

英語/烹饪英語

在基礎英語學習的基礎上,鞏固、擴展學生的烹饪專業基礎詞彙和基礎語法,並注重培養學生英語發音、讀寫等在本專業中的應用能力。

108

5

計算機應用基礎

在初中相关課程的底子上,进一步学习盘算机的底子知识,并注重培养学生盘算机操纵应用能力等在本專業中的应用。

72

6

體育與康健

學習體育與衛生保健的基礎知識和運動技能,掌握科學鍛煉和娛樂休閑的根本要领,並注重培養學生康健體魄,爲繼續學習和今後的事情奠定基礎。

144

7

音樂欣賞

了解根本的音樂欣賞知识,并注重培养学生中外音樂欣賞、新疆民族音樂欣賞、新疆民族歌曲练唱等能力。

72

8

禮儀規範

了解社交礼仪的根本要求,掌握根本的社交礼仪及着装,注重培养学生在本專業岗亭及人际交往的禮儀規範。

18

合計

13门大众底子課

864

(二)專業焦点課

序號

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

1

烹饪營養與衛生

了解食品營養與衛生的基礎知識,熟悉食物的各種營養素對人體的作用,明白食品衛生法。掌握科學烹調的要领和從事烹饪事情所必须掌握的衛生知識。能應用于中餐烹饪崗位,會進行菜品的營養搭配。

36

2

現代餐飲企業經營管理基礎

了解現代餐飲企業經營管理知識,學習現代餐飲企業廚房設備設施管理、現代餐飲企業廚房員工管理。掌握現代餐飲企業廚房生産流程及現代餐飲企業銷售管理,能勝任餐飲管理和烹調制作崗位。會接纳個性化管理。

18

3

烹饪根本功

了解刀具、刀工、勺具和勺功基礎知識,掌握刀工、勺功操纵技能以及現代刀具、勺具應用知識等實際操技能。能勝任餐廳中餐烹饪崗位事情,會應用差别刀工、勺功本领。

180

4

烹饪原料加工技術

了解常用原料品質鑒定、加工要领及原料的檢驗、貯存和保管要领。能應用于烹饪菜品制作,會根據提供的原料應用差别要领加工制作成差别風味的菜品。

54

5

食品镌刻

了解圍邊點綴的制作技法及簡單的宴會食品镌刻技法,能獨立完结果盤等制作,並能熟練掌握多種果蔬镌刻品種及圍邊。

72

6

面點根本功

了解中式面點制作根本操纵技能的内容及技能规律和特点,掌握面点操纵蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操纵技能和操纵要领。能满足面点岗亭要求,会差别面点品种的制作技能和本领提升就业能力。

90

7

冷菜制作

了解冷菜的特點和要求,熟練掌握冷菜、冷拼的制作和拼擺技法及花色拼盤和圍邊點綴的制作技法,重點掌握拌、炝、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等的制作要领。能獨立完成多種冷菜、冷拼及果盤的制作。

72

8

飲食與保健基礎

了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用,掌握饮食保健的原理,能通過烹饪手段用饮食调治人体康健。

36

9

新疆民族特色菜點制作

了解新疆民族特色菜點的特點及文化配景,掌握制作新疆特色菜點的原料知識和特殊的烹調技法,能獨立完成新疆民族特色菜點的制作。能制作民族宴會菜肴。

72

10

新疆特色面點制作

了解新疆地方特色面點的特點及文化配景,掌握制作新疆特色面點的原料知識和特殊的烹調技法,能獨立完成新疆地方典范面點的制作。能制作民族宴會面點品種。

72

總計

10门專業焦点課程

702

 

(三)專業技能偏向課

1)專業技能偏向1--中式烹調

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

中式烹調

 

  綜合實訓

了解中餐熱菜的菜點制作的制作規律,掌握水烹法、油烹法、氣烹法、輻射烹法、其他烹法的制作技術規律和特點。能熟練制作差别類型菜肴;掌握其他烹法菜品的制作技能和本领,提升就業能力,勝任崗位要求;

以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美扮装盘等流程进行綜合實訓操纵,并进行宴会本钱核算的实践。提高學生綜合運用操纵技能及本钱核算、管理方面的能力。

396

 

2)專業技能偏向2--中式面點

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

中式面點

 

 

綜合實訓

了解中式面點制作根本操纵技能的内容及技能规律和特点;掌握面点操纵蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操纵技能和操纵要领;能满足面点岗亭要求;会差别面点品种的制作技能和本领提升就业能力;

以宴席菜肴制作为项目任务,对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美扮装盘等流程进行綜合實訓操纵,并进行宴会本钱核算的实践。提高學生綜合運用操纵技能及本钱核算、管理方面的能力。

396

3)选修課

选修課是以学生自主拓展烹饪專業知識、專業技能,更进一步了解餐饮企业为目的的課程。通過任課教师、特聘的行业专家讲座、授課、实地旅行考察等形式,开拓学生视野。

序號

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

1

烹饪美術

通過烹饪美術底子知识和根本技能的教学,使学生了解烹饪武艺和烹饪本钱的构图、色彩知识;具有审美底子知识和美化烹饪制品的能力。

18

2

糖藝

了解糖藝的制作技法及底子理论知识,使学生掌握糖藝的工序,明白各工序的要点及要害点的控制。掌握多种特色糖藝制作。

18

3

新疆特色燒烤

了解新疆特色燒烤的种类和制作要领,重点掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、种种蔬菜烧烤等的制作要领。能独立完成多种新疆特色燒烤的制作,胜任相关的岗亭事情。

18

4

營養與配膳設計

了解廣大人群衆飲食習慣和膳食原則及膳食寶塔根本要求,熟練掌握差别生理條件下的人群對膳食營養的差别要求,能針對差别人群設計相應的營養膳食食譜。

18

合計

4门选修課

72

課时摆设上为每周課时,实际运行则以会合时间上課为形式,一门选修課的課时会合进行,运用交织转动式的教学要领以提高教学效果。

4)頂崗實習

課程名稱

主要教學內容和要求

參考學時

職業綜合能力實習

(頂崗實習)

了解烹饪职业岗亭群各项事情内容;掌握中餐烹饪与营养膳食專業各岗亭的事情要领。能综合运用專業知識,具有爱岗敬业、刻苦耐劳的精神、责任感、事业心和职业意识。会积聚事情经验,具备阐发与解决问题的能力,完成实际动手能力、操纵能力、表达能力的训练。

1260

 

七、教學進程總體摆设

課程

名稱

課程类别

課程

性質

學期摆设

周學時

总課时

考核方法

比例

語文

大众

底子課

必修課

1、2、3、4

2

320

考試

33%

數學

大众

底子課

必修課

1、2、3、4

2

320

考試

英語

大众

底子課

必修課

1、2、3、4

2

320

考試

計算機應用基礎

大众

底子課

必修課

1、2、3、4

2

320

考試

大众藝術

大众

底子課

必修課

1、2、3、4

2

320

考試

體育與康健

大众

底子課

必修課

1

2

80

考試

政治經濟與社會

大众

底子課

选修課

2

2

80

考試

職業道德與执法

大众

底子課

必修課

3

2

80

考試

職業生涯與規劃

大众

底子課

选修課

4

2

80

考試

烹饪營養與衛生

專業

技能課

选修課

1

4

160

考試

33%

現代餐飲企業經營管理基礎

專業

技能課

必修課

1

4

160

考試

烹饪根本功

專業

技能課

必修課

2

4

160

考試

烹饪原料加工技術

專業

技能課

必修課

2

4

160

考試

食品镌刻

專業

技能課

必修課

1

4

160

考試

面點根本功

專業

技能課

必修課

2

4

160

考試

冷菜制作

專業

技能課

必修課

3

6

240

考試

飲食與保健基礎

專業

技能課

必修課

3

6

240

考試

中式烹調

專業

技能課

必修課

4

6

240

考試

新疆民族特色菜點制作

專業

技能課

选修課

4

6

240

考試

頂崗實習

專業

技能課

必修課

5、6

24

1920

考試

33%

 

八、實施保障

(一)師資隊伍

(一)師資隊伍

具有生師比低于20比1的专兼职教师,教师需具备課程相应的專業技能知识与实际事情经验。

1)专任專業教师根本条件

具有中等職業學校教師資格證書;

具有中餐烹饪專業高级工及以上職業資格证书或相应技能职称;

具有双师型《理论实操》一体化課程教学能力;

目前学校具有中餐相关專業教师5人,具备中餐烹饪專業教师还需要进一步培养或从企业引入。

2)兼職教師根本條件

主要由高级以上国度職業資格人员组成,具有本專業技师及以上職業資格证书或相应技能职称。

(二)教學設施

1)中餐實訓室(已具備);

2)面點實訓室;(已具備)

3)刀工實訓室(需建設)

4)翻鍋實訓室(已具備)

(三)教學資源

凭据專業教學計劃摆设表,组织实施課程教学。課程教学执行相应的課程教学标准,以项恼n靥澹幽裳ё鲆惶宓慕萄问剑瓿烧n程教学内容,实现課程教学目标。課程教学以班级为单位进行,并将班级分为若干小组,接纳会合教学和分组教学相结合的形式进行。校内教学以专任教师为主,企业教学以企业教师为主。

(四)教學要领

以企业调研为底子,凭据企业事情历程进行課程教学设计,实施以真实事情任务或社会产物为载体的教学要领,接纳项目驱动、任务引领、案例教学、情景运动教学等,充实利用现代信息技能,落实以学生为中心、以能力为本位,尽量接纳“做中學”的教學模式,突出職業能力和素質培養。

(五)學習評價

创建學生教學質量監控與評價執行委員會,設委員會主任、副主任各1人,分别由学院学生会学习部的正、副部长担当;委员会成员由各班级教学质量信息员组成。由学生教学质量监控与评价执行委员会卖力对教师、教学部分事情的测评;学生考勤、教师上課考勤等。

(六)質量管理

凭据学校的统一摆设,具体卖力專業和課程建立、各主要教学环节、教学通例管理等各监控目标中所涉及的所有监控环节的监控实施,落实各项监控步伐。

人才培养方案是学校培养人才和组织教学的主要依据。人才培养方案在專業教学指导委员会的指导下,经过调研和论证,由企业与学校相互结合、配合研究制订。为保障專業人才培養方案的运行实施,学校创建有完整的教学质量监控体系,在差别層面上實施質量控制。

校長對質量監控事情負總責,分管副校長協助校長,領導教務處、學工處、人事處和督導組等職能部門做好質量監控事情的規劃、摆设、監督、協調等具體事情。教務處、及學術委員會代表學院在教學質量監控過程中承擔宏觀組織、管理、協調和監控職責。

系部是实施质量管理的实体,凭据学校的统一摆设,具体卖力專業和課程建立、各主要教学环节、教学通例管理等各监控目标中所涉及的所有监控环节的监控实施,落实各项监控步伐。

九、畢業要求

按本计划修完规定的課程,并取得至少一个專業岗亭的技能等級证书中式烹調師(中級、低级),准予结业。